Polska - kraj w którym na równi rośnie pszenica i żyto. Polskie chleby są mieszanką tych dwóch zbóż. Mąka pszenna nadaje elastyczność, sprężystość oraz chrupkość skórki, a mąka żytnia z kwasem żytnim aromatyczny, wilgotny miękisz. Dodatek gotowanego ziemniaka  do chleba jest starym, aczkolwiek już trochę zapominanym naturalnym sposobem przedłużenia świeżości pieczywa, który stosowały nasze prababcie. W naszej Akademii, studiując historię polskich receptur staramy się sięgnąć do korzeni.  

U dawnych Słowian kołacz był pieczywem obrzędowym, serwowanym na specjalne okazje. Często chleb taki zdobił stół podczas wesela lub innej biesiady. W zależności od regionu był pieczony z mąki żytniej jak i pszennej, był robiony na słodko jak i na słono, jednak najczęściej występował w postaci okrągłego zdobnego bochna. W naszym kołaczu postaraliśmy się zebrać wszystko co najlepsze w chlebie. Mąka pszenna i podmłoda pszenna, mąka żytnia i kwas żytni oraz oczywiście jak to tradycja - gotowany ziemniak.

Po drugiej wojnie światowej pieczywo w Polsce zostało mocno znormalizowane. Wszystkich producentów pieczywa obowiązywały Polskie Normy czyli akt prawny, który dokładnie określały nazewnictwo, skład, technologię produkcji. Możemy dziś do tego podchodzić sceptycznie ale receptury zawarte w Polskich Normach były bardzo wartościowe i wielu z nas pieczywo produkowane w tamtych czasach wspomina z wielką nostalgią. Nasza bułka wyborowa tak jak i nasza bułka paryska pieczona jest według polskiej normy PN-A-74105:1983 Tytuł: Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. Przypomnijcie sobie jak to kiedyś smakowało...

Pamiętacie bułki kupowane w małej, wiejskiej piekarni, lekko omączone z przedziałkiem na środku? Miękisz zbity ale bardzo aromatyczny, skórka delikatna a zarazem chrupiąca. Czasami lekko przypalone, pieczone w piecu na tle kamiennym. Więc takie są i nasze poznańskie: pszenne z dodatkiem podmłody i masła, odbijane naszymi dłońmi i również pieczone na kamieniu.

Po drugiej wojnie światowej  pieczywo w Polsce zostało mocno znormalizowane. Wszystkich producentów pieczywa obowiązywały Polskie Normy czyli akt prawny, który dokładnie określały nazewnictwo, skład, technologię produkcji. Możemy dziś do tego podchodzić sceptycznie ale receptury zawarte w Polskich Normach były bardzo wartościowe i wielu z nas  pieczywo produkowane w tamtych czasach wspomina z wielką nostalgią. Nasza bułka wyborowa pieczona jest według  polskiej normy PN-A-74105:1983 Tytuł: Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. Przypomnijcie sobie jak to kiedyś smakowało...

Słonecznik, siemię, sezam, dynia – ziarna należą do najzdrowszych produktów diety. Są źródłem białka, tłuszczów, wielu składników mineralnych, witamin A, D, E oraz z grupy B, a także cennych związków z grupy przeciwutleniaczy. Za sprawą wysokiej koncentracji cennych substancji odżywczych mogą być wykorzystywane w profilaktyce wielu chorób. Nasze bułki ziarniste są wręcz przesycone ziarnami. Postaraliśmy się dać do receptury maksymalną ilość tych zdrowych składników na ile pozwolił nam proces technologiczny. 

Mąka graham jest to typ mąki pszennej z całego ziarna, który wziął swoją nazwę od twórcy i propagatora - prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama. Ze względu na dużą zawartość otrąb w składzie, ten typ mąki stawia przed piekarzem duże wyzwanie produkcyjne. Mąkę graham przed produkcją trzeba co najmniej namoczyć, a najlepiej postawić fazę wstępną czyli podmłodę. Coraz trudniej na rynku o prawdziwe grahamki z dużą zawartością tego rodzaju mąki. Nasze grahamki składają się w 70% z mąki graham więc nie dziwcie się że mogą trochę ,,gryźć” w podniebienie. Dlatego też rekomendujemy je zdecydowanym amatorom tego rodzaju pieczywa. 

Nasz chleb Staropolski to chleb żytni z minimalnym dodatkiem mąki pszennej. Najważniejszy w chlebie żytnim jest kwas żytni. Czym tak naprawdę jest kwas żytni ? Czy jakość kwasu żytniego można zmierzyć? Kwas żytni składa się tylko i wyłącznie z mąki żytniej i wody. Polska technologia piekarnictwa uczy ukwaszania mąki w pięciu etapach: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe. Każda z tych faz posiada swoje określone parametry i swój cel. Parametry którymi się określa fazę to: temperatura, czas fermentacji, konsystencja, stopnie kwasowości. Odpowiednio manewrując tymi parametrami doświadczony piekarz jest w stanie kontrolować rozwój drożdży, fermentację alkoholową, mlekową, octową. Idealnie wyprowadzony kwas musi mieć zachowane odpowiednie proporcje pomiędzy produktami fermentacji czyli kwasem mlekowym, octowym, dwutlenkiem węgla i drożdżami. Niestety, w sprzedaży często można trafić na chleby żytnie które rozpadają się podczas krojenia co świadczy o zbyt małym ukwaszeniu, lub chleby które po zjedzeniu wywołują zgagę i pieczenie przełyku czyli produkty o zbyt dużej kwasowości.

Po prostu Staropolski z dużą ilością słonecznika, siemienia i dyni.

Lekko kwaskowaty smak chleba żytniego z dodatkiem słodkich ale zdrowych owoców, świetna baza do zrobienia smacznego śniadania z dżemem, albo białym lub żółtym serem.

Taka grahamka tylko że w formie, zmiana kształtu i wagi  a całkiem inny produkt. 

Każdy słyszał o zdrowej mącę orkiszowej, ale czy tak naprawdę wiemy czym jest mąka orkiszowa? Trochę faktów. Mąka orkiszowa jest uzyskiwana z przemiału PSZENICY ORKISZU. Czyli mąka orkiszowa jest pełnoprawną  mąką pszenną. Więc na czym polega magia orkiszu? Pszenica orkiszowa nie była używana w przemyślę piekarniczym ze względu na swoje słabe właściwości wypiekowe. Razem z nowo powstałym trendem na zdrową żywność, zaczęto poszukiwać produktów o podwyższonych wartościach zdrowotnych. Po przebadaniu pszenicy orkisz okazało się, że posiada w swoim składzie dużo więcej cynku, miedzi i selenu, jak również witaminy A, D, E oraz dużą dawkę kwasu krzemowego w porównaniu do innych zbóż  pszennych. Natomiast  fakt że orkisz nie był do tej pory brany pod uwagę jako pszenica produkcyjna do jej uprawy nie stosowano pestycydów i nawozów. Niestety po sukcesie medialnym i modzie na pieczywo orkiszowe, już nie każdy orkisz dostępny na rynku jest tak samo zdrowy i czysty od pestycydów jak ziarna które przebadano, gdyż ze względu na duże zapotrzebowanie uprawy zostały uprzemysłowione. Nasz chleb orkiszowy składa się w 100% z mąki orkiszowej z certyfikowanego źródła. 

Jest wiele sposobów zaplatania chałki. Piekarze splatają chałki w zależności od regionu z czterech, pięciu, lub sześciu lęgów ( lęgi to ukształtowane kęsy ciasta w kształcie palucha). Receptura naszej chałki to pełnowartościowe ciasto drożdżowe na podmłodzie pszennej oraz pełna, aromatyczna kruszonka z masła.  

Trochę tradycyjna – bo ciasto jak na chałkę, trochę po włosku – bo serek mascarpone.

Pyszne ciasto drożdżowe, kruszonka na maślę i świeże owoce sezonowe. 

Kornspitz jest to produkt o dość krótkiej historii. Został stworzony w latach 80-tych przez pana Chrystiana Wineerojtera, austriackiego technologa, który de facto przez długi czas był mentorem Profesora Kołacza. Kornspitz bardzo szybko zdobył uznanie i stał się najbardziej rozpoznawanym produktem piekarniczym Austriaków - tuż po kajzerce. Prawie każdy hotel w Austrii posiada go w swojej ofercie śniadaniowej. Prawidłowy kornspiitz jest bułką pszenną z dodatkiem ziaren, ma kształt palucha ze szpicowatymi końcówkami, lekko omączoną chrupiącą skórkę i dwa nacięcia w których można znaleźć ziarenka nietopliwej soli.  

Werona, wiosna, rok 2010 lub 2011. Targi przemysłu spożywczego, między innymi piekarnictwa. Targi jak to targi, mnóstwo wystawców i wielu odwiedzających. Na dworze piękne słońce - wiosna na całego. Szybki spacer po wystawach. Obowiązki za nami, można iść pozwiedzać. Po drodze mała, włoska piekarenka, otwarte drzwi na produkcje…  piekarz zawsze  zostaje piekarzem. Kilka słów z szefem małego zakładziku i już jesteśmy na produkcji i wymieniamy się doświadczeniami i recepturami. Potem butelk(a-i) wina i nocka zleciała. Tak właśnie ciabatta i pozostałe pieczywo włoskie trafiło do Akademii.  

Jeżeli chcesz wiedzieć czy nasza receptura jest oryginalna poczytaj opis ciabatty. Focaccia to delikatne pszenne ciasto długo prowadzane, nasączone oliwą z oliwek, udekorowane oliwkami, pomidorami z zalewy i oczywiście rozmarynem.

Bagietki – to pieczywo pszenne, ze sporą porowatością, chrupiącą skórką, delikatnym miękiszem. Nasze bagietki pszenne to tak naprawdę trochę Francji, trochę Włoch i trochę naszej radosnej twórczości. Podstawa receptury tradycyjna, czyli długo prowadzone ciasto i wypiek bezpośrednio na kamiennym tle.

Pain de campagne czyli tradycyjny wiejski chleb z Francji, nazywany również „francuskim zakwasem”. Jest zazwyczaj okrągłym bochenkiem, wytwarzanym z zakwasu, czasami z małym dodatkiem drożdży piekarskich. Do produkcji w większości wykorzystywana jest mąka pszenna - jak to bywa na południu Europy. W najbardziej tradycyjnych recepturach, piekarze łączyli różne przemiały mąk a czasami dodawana była też mąka żytnia oraz ziarna. Tajniki produkcji tego asortymentu udało nam się poznać podczas jednej z podróży do Francji. Paryż, piękne paryskie uliczki, mnóstwo małych piekarenek i bardzo, bardzo życzliwi ludzie. Technologia piekarnictwa to również uniwersalny sposób komunikacji, a piekarz z piekarzem zawsze znajdzie wspólny temat.  

Jak większość produktów z południowej ściany Europy jest to produkt pszenny, oparty o kwas pszenny i długą fermentację. W naszym wydaniu receptura bardzo zbliżona do chleba Pain de Campagane.

Tradycyjny placek z ciasta pszennego drożdżowego, z nadzieniem serowym lub innymi dodatkami, czasami nazywany gruzińską pizzą. Nadzienie naszego chaczapuri to mieszanina sera twarogowego, mozzarelli i przypraw - klasyczna wersja tej potrawy. Ser niestety krowi a nie kozi, ale czasami pewne ustępstwa są wskazane. Tutaj specjalne podziękowanie dla naszego przyjaciela Badrego, technologa piekarnictwa z Gruzji. Dziękujemy za wspólnie spędzone godziny pracy i za wymianę doświadczeń i receptur. 

Esencja drożdżowego rarytasu. Czym różni się ciasto półfrancuskie od polskiej tradycyjnej drożdżówki? Przy produkcji ciasta drożdżowego wszystkie składniki przewidziane w składzie ciasta dozujemy od razu przed miesieniem. Przy cieście półfrancuskim tłuszcz (masło lub margarynę) dodajemy poprzez wielokrotne zawijanie tłuszczu w cieście a następnie wałkowanie. Jest wiele technik składania i wałkowania. My w Akademii uzyskujemy 56 warstw ciasta, przełożonych masłem, a na 1 kilogram ciasta przewidujemy 300 gram masła. Potem tylko rozrost, wypiek, trochę konfitur lub dżemu i śniadanie gotowe. 

Technologia jak przy croissancie, trochę inny kształt i od razu ze smakowitym wkładem. SMACZNEGO:)